Пријетње које смањују маржу профита од ресторана

Сви су чули да је угоститељска индустрија тешка. У ствари, нови ресторан нуди пример уџбеника за све изазове уласка на високо конкурентно тржиште малих предузећа.

Разни фактори, укључујући кварење залиха и ниску скалабилност, доводе до генерално ниских маржи профита. Да бисмо у потпуности разумели зашто је ресторан ресторан тако тежак, испитаћемо га употребом Портерових пет сила, оквира анализе индустрије који је креирао професор пословне школе Харвард Мицхаел Е. Портер.

Портерових пет сила

Портерова пет сила је методологија анализе заснована на економији индустријских организација. Анализа, која даје меру интензитета конкурентности у индустрији, представља основну улогу у планирању стратегије. Према Портеру, свака индустрија и посао суочени су с истим пет конкурентских снага:

• претња новим учесницима
• претња супститута
• преговарачка моћ купаца
• преговарачка моћ добављача
• претња конкуренцијом у индустрији

Погледајмо како свака од ових пет сила утиче на угоститељску индустрију и како заједно смањују маржу профита од ресторана.

Опасност од избијања нових учесника

Што се тиче малих предузећа, отварање ресторана је релативно једноставно. За трошкове, као што су платне листе, залихе и закупнина, није потребно велико улагање. Свакако постоје регулаторни обручи кроз које ћете прескочити, али уз мале фиксне трошкове, скоро сваки кувар може покушати да буде следећи Гордон Рамсеи или Тхомас Келлер.

Многи већ успешни ланци нуде опције франшизног пословања који захтевају од рестауратора да ставе веома мало новца. Отварање ресторана може се чинити врло атрактивним, дијелом и због пристраности преживјелих. Пристраност преживљавања значи да ми, јавност, не видимо ресторане који пропадају, већ само оне који још раде.

То даје лажни осећај оптимизма у погледу могућности успеха. Такав лажни оптимизам може довести до тога да многи амбициозни рестауратори уђу у посао, стварајући претњу од нове конкуренције и смањења профитних маржи. Али директна конкуренција је најмање брига ресторана.

Пријетња замјенских производа

Понекад највећи конкурентски изазов долази од замјенских производа и услуга. Ланци прехрамбених производа и супермаркета су велика замена за ресторанску индустрију, посебно у економски тешким временима. Заиста, једење је дискреционо трошење. У тешким временима, потрошачи могу смањити буџет за јело или уопште не јести.

Као и ресторани, трговина прехрамбеним производима послује с ниском маржом профита и увијек траже начин да привуку већи удио на тржишту. Ресторани морају имати на уму да превисоке цене могу довести до пребацивања потрошача у супермаркет где могу да их искусе припремљена храна или готова салата и предјело. То додатно смањује профит од угоститељске индустрије. (Погледајте такође: Најпрофитабилније продавнице прехрамбених производа .)

Преговарачка моћ добављача и купаца

Два важна конкурентска покретача у Портеровим пет силама су преговарачка моћ добављача и преговарачка моћ купаца. Ресторани, поготово у трендовским или врхунским објектима, често морају понудити егзотичне или ретке састојке како би се издвојили од конкурената.

Када се бавите добављачима производа од перике као што су дивље свињетине, тартуфи, кравји језик и органски водоток, ресторани можда немају много преговарачке моћи због недостатка конкуренције на тржишту снабдевања. Чак и велики произвођачи једноставних састојака, попут кромпира, продају у великом броју ресторана, због чега је и преговарање с тим добављачима изазовно.

Једна од предности у ресторанском послу је та што купци обично не могу да се баве ценама хране. Међутим, уколико ресторан не нуди нешто изванредно (попут славног кувара или дегустационог менија од 15 точака), он не може поставити превисоке цене: Купци добро познају тржиште и једноставно ће отићи у други ресторан. Моћ огромних компанија које снабдијевају и паметних купаца су двије силе које гурају маржу профита од ресторана.

Интензитет конкурентне ријалитије

Постоји огромна конкуренција у ресторанској индустрији на свим нивоима - од ланаца брзе хране, кафића, камиона хране до брзих цасуал места (кафићи, обилазнице и трпезарије), и независних трпезарија, све до гастрономских храмова са звездама Мицхелин. Конгломерати са огромном рекламном снагом имају огромну предност у односу на мала предузећа.

Уз то, врло мало верности купаца постоји у угоститељству. Једно лоше искуство за купца значи да се можда неће вратити, поготово ако је ово била њихова прва посета. Компаније које се баве животним осигурањем и некретнинама морају само продати купцу једном, или можда једном у неколико година. Ресторани морају продавати купцу приликом сваког сусрета.

Уз апликације, блогове и веб локације који каталогизирају и прегледавају огроман број ресторана, купцу никада није било лакше да проба сваки други дан сваког дана. Можда више од било којег другог Портеровог Пет фактора, интензивна конкуренција у угоститељству одржава ниску профитну маржу. (Погледајте такође: Сегменти ресторана пролазе испод .)

Доња граница

Купци поштују квалитетну храну и атмосферу. Ресторани са новим или јединственим идејама могу постати изузетно успешни.

Јапанска стеакхоусе Бенихана (са 100 продајних места широм света), посебно је иновирала многе процесе како би повећала своју профитну маржу. Одлуком да понудим само неколико ставки менија смањили су трошкове залиха. Комбиновањем кухиње и трпезарије максималан простор. Бенихана је такође имала конкурентску предност: када је започела 1964. године, у САД-у се није могло чути теппаниаки кување. Бенихана се додатно специјализирала запошљавајући само високо обучене јапанске кухаре.

Ова ограничена директна конкуренција и претња новим учесницима. Бенихана показује да је могуће повећати профитну маржу снажном стратегијом и нудећи јединствено атрактивно искуство. (Погледајте такође: 10 најбрже растућих ланаца у Америци. )